QUALITA' LATTE

Il latte di bufala ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all'assenza di carotenoidi. Il pH oscilla tra il 6,6-6,8.
Il grasso è tra il 5,5-13% con prevalenza dell'acido oleico tra gli acidi insaturi e del acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni 0,50-1%. Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%. Il lattosio varia tra il 4,5-5%.

Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 8,16% e 4,67% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

Questi diversi valori contribuiscono senz'altro alla tipicità del prodotto grazie alla diversa consistenza che esso viene, alla fine, ad assumere e conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione. Infatti, con latte fresco di bufala con l'8,3% di grasso e il 4,3% di proteine si otterrebbe una resa media del 24,6%. Ossia dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.

Le due specie di latte presentano, tra l'altro anche una diversa composizione caseinica che consente tramite analisi di individuare una frode molto comune: la presenza di latte vaccino nel prodotto venduto come mozzarella integrale di bufala.
Altro aspetto della tipicità di questo prodotto è strettamente legato alla natura microbiologica del latte. Particolare importanza assume infatti la composizione della microflora lattica.

In condizioni normali, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino.
Dall'attività metabolica di questi bacilli risulterebbe, per la maggior parte, il sapore e l'aroma tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di particolari sostanze e composti. Sembra inoltre influire notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.