QUALITA' LATTE
Il latte di bufala ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all'assenza
di carotenoidi. Il pH oscilla tra il 6,6-6,8.
Il grasso è tra il 5,5-13% con prevalenza dell'acido oleico tra
gli acidi insaturi e del acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze
azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni
0,50-1%. Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%.
Il lattosio varia tra il 4,5-5%.
Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due
tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto
in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione.
Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 8,16% e 4,67% nel
latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.
Questi diversi valori contribuiscono senz'altro alla tipicità
del prodotto grazie alla diversa consistenza che esso viene, alla fine,
ad assumere e conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione.
Infatti, con latte fresco di bufala con l'8,3% di grasso e il 4,3% di
proteine si otterrebbe una resa media del 24,6%. Ossia dalla lavorazione
di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella,
contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa
di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte
quella del latte vaccino.
Le due specie di latte presentano, tra l'altro anche una diversa composizione
caseinica che consente tramite analisi di individuare una frode molto
comune: la presenza di latte vaccino nel prodotto venduto come mozzarella
integrale di bufala.
Altro aspetto della tipicità di questo prodotto è strettamente
legato alla natura microbiologica del latte. Particolare importanza
assume infatti la composizione della microflora lattica.
In condizioni normali, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi
di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte
vaccino.
Dall'attività metabolica di questi bacilli risulterebbe, per
la maggior parte, il sapore e l'aroma tipici di questo formaggio, attraverso
la produzione di particolari sostanze e composti. Sembra inoltre influire
notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la
trasformazione.