PRODOTTI OTTENUTI DAL LATTE DI BUFALA
Mozzarella		Provola affumicata
Ricotta di bufala		Caciocavallo
Mascarpone		Caciottina di bufala
Stracchino		Burro
Yogurt		Gelato

Mozzarella

Materia prima: latte di bufala.
Resa: Con il latte fresco di bufala, con l'8,3% di grasso e il 4,3% di proteine, si ottiene una resa media del 24,6%. Ossia dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino. Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte.

Poiché dalla mungitura di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte al giorno è facile calcolare che ogni animale dà la possibilità di produrre solo 3 chili di mozzarella.
Tecnologia di lavorazione: La mozzarella è un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata, a "sfoglie" sovrapposte dalla crosta sottilissima e dal gusto preciso. La mozzarella, un tempo tagliata in forme di circa ½ chilo ( e questo ne spiega il nome "mozzarella", da "mozzare" che significa tagliare), viene oggi realizzata in forme tonde di diverse dimensioni, in bocconcini (anche con panna) in pani o in trecce. La sua peculiarità consiste proprio nella tecnologia di preparazione classica. Le fasi della lavorazione della mozzarella iniziano col versare il latte in un calderone e portarlo a 35 gradi. A questo punto, si unisce al latte il caglio e si lascia riposare il tutto per un'ora. La cagliata viene quindi spezzettata minutamente e lasciata a lievitare , poi viene versata in acqua bollente (80 gradi) e fatta filare. Quando la filatura è a giusto punto, eliminata l'acqua si prende la pasta filata e la si "mozza" nella dimensione voluta. Fatte le porzioni, queste vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. Uno schema tradizionale di lavorazione della Mozzarella di bufala si può articolare in due fasi. Nella prima si realizza la preparazione della cagliata e la successiva maturazione sotto siero fino a raggiungere una sufficiente acidità per essere sottoposta a filatura. Nella seconda, la cagliata acidificata viene filata perché assuma la caratteristica struttura filamentare della mozzarella di bufala a pasta filata. Formatura, salatura e confezionamento della mozzarella di bufala completano il ciclo di lavorazione.

Standardizzazione della materia prima: Per ottenere un prodotto con una qualità organolettica costante è essenziale standardizzare il rapporto grasso/proteine (G/P) nel latte di lavorazione. Nei diversi periodi della lattazione, si osservano nel latte di bufala ampie oscillazioni nel contenuto di grasso mentre il contenuto di proteine resta relativamente costante. La coagulazione del latte viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale (detto anche "cizza") ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Molta cura viene posta nelle modalità di rottura della cagliata. Quasi sempre la rottura comporta perdita di grasso nel siero (fino all'1%).

Maturazione della cagliata: Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero e una parte di questo (circa il 5% del siero totale) viene riscaldato ed aggiunto dopo circa 5-10 minuti in caldaia in modo da mantenere la temperatura della massa intorno ai 46°C. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.

Filatura: Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. E' ben noto che l'uso di cagliate immature o sovrammature dà luogo a Mozzarella priva di nerbo e di bassa consistenza ed ad un abbassamento della resa di lavorazione di 2 -3 punti percentuali. Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l'inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura. Il saggio consiste nel fondere in acqua calda circa 100g di pasta che viene amalgamata con l'aiuto di un bastoncino. L'acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul bastoncino in modo che per gravità tenda ad allungarsi. Con le mani si tende la pasta fusa che pende dal bastoncino e se essa si allunga di circa un metro senza spezzarsi la pasta viene giudicata idonea per la filatura. Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

Formatura: La formatura della mozzarella viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice delle due mani dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3-4 Kg sostenuta da un altro operatore. il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda. Successivamente ad una sosta variabile in funzione alla pezzatura, viene trasferito alla salamoia. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia" vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.
Salatura: La salatura viene realizzata generalmente immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500 grammi. Durante la permanenza della mozzarella di bufala nella salamoia, il sale penetra in esso per diffusione. La velocità con cui il sale penetra nella mozzarella di bufala dipende dalla concentrazione salina della salamoia, dalla temperatura e soprattutto dalle dimensioni della forma di mozzarella. Al termine della permanenza in salamoia, la mozzarella di bufala, risulta molto ricca di sale nelle zone periferiche, mentre già a qualche millimetro dalla superficie il contenuto di sale è pressoché nullo. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nella mozzarella di bufala tende a riequilibrarsi. Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto alta, il sale migra verso gli strati interni. Per effetto di questo processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni della mozzarella di bufala e si innalza in quelli interni con tendenza ad uniformarsi.
Confezionamento e Conservazione: Successivamente alla salagione la mozzarella di bufala viene conservata mantenendola immersa in un liquido di governo. Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico. Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale. Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non irrilevante. La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperature di 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, forma sferoidale, pasta morbida ed elastica, con presenza di sierosità, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte data dalla filatura, quindi và mangiata cotta.

Tutela della tipicità: Il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede per la produzione della Mozzarella di bufala l'utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino. In tale evenienza, la Mozzarella non potrà essere più denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrà essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.

Note: Vi ricordiamo che la mozzarella è un prodotto fresco, che va consumata al più presto. Per gustare al meglio la mozzarella è consigliato di conservare il prodotto a temperatura ambiente nel liquido di governo. Dopo il terzo giorno, ( o se la temperatura dell’acqua dovesse scendere molto al di sotto dei 22-23 gradi) se non ancora consumata ,per gustare la mozzarella nella sua massima espressione l’esperto consiglia di immergere il prodotto in acqua calda (35°-40°) per circa otto -dieci minuti prima del consumo. Dal quarto giorno il prodotto può essere messo in frigo e se ne consiglia il consumo utilizzandolo quale ingrediente di elevata qualità in preparati di cucina.

Calendario di produzione: tutto l'anno.
Area di produzione: Campania, Puglia e Lazio

Ricotta di bufala

Materia prima: siero di latte, da specie bufalina.

Tecnologia di lavorazione: previa aggiunta di una piccola quota di siero inacidito, si porta la temperatura a circa 80-90 gradi. Man mano che i fiocchi di albumina affiorano in superficie, vengono raccolti e messi a sgrondare per alcune ore in cestelli di giunco.

Stagionatura: non si effettua.
Resa 7%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-0,8; pasta: di colore bianco porcellana, meno granulosa delle altre ricotte; sapore: "sui generis", delicatamente dolce.

Area di produzione: Campania Puglia e Lazio.

Calendario di produzione: tutto l'anno; le migliori da maggio a ottobre.

Note: una volta la ricotta era confezionata in pezzuole di canapa, e veniva chiamata "ricotta in salvietta".

Mascarpone



Materia prima: panna di latte di bufala.

Tecnologia di lavorazione: la panna viene riscaldata fino a 90-95 gradi. Scesa la temperatura a 38 gradi, si aggiunge del succo di limone o aceto bianco. Una volta rappresa la pasta, si mette a sgrondare su tele di mussola per 24-48 ore in frigorifero a 4 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene confezionata in barattoli da 250-300 gr.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: spalmabile, con variazioni di colore che vanno dal bianco porcellana al leggero giallino, l'odore è "sui generis"; sapore: pastoso tendente al delicatamente dolce con caratteristico aroma di muschiato.

Area di produzione: Casertano, Napoletano, Salernitano.

Calendario di produzione: tutto l'anno; il migliore è quello prodotto in primavera.

Provola affumicata



Materia prima: latte di bufala..

Tecnologia di lavorazione: la stessa della mozzarella, varia però la quantità di acqua incorporata durante la filatura: la metà del peso della pasta. La salatura si effettua in salamoia al 20% di concentrazioe salina, per due giorni circa. Dopo la salatura si può consumare fresca e dopo breve maturazione, oppure si fa stagionare in locali dove la Provola viene affumicata. Resa 23%.

Stagionatura: tre mesi, fino a 5 mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le Provole assumono un colore brunastro.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg O,8-l; forma: tondeggiante; crosta: sottile e morbida di colore bruno; consumata relativamente fresca è di un sapore dolce sieroso; stagionata il sapore è gradevole, delicatamente aromatico.

Area di produzione: in tutte le cinque provincie della Campania particolarmente ricercate quelle prodotte nella Val di Sele e nella provincia di Caserta.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: di questo prodotto si trovano in commercio otto versioni: il prodotto fresco e quello stagionato, il puro vaccino e il misto bufalino, Ognuna di queste quattro combinazioni può essere in versione affumicata o non affumicata.

Caciocavallo

Materia prima: latte di bufala

Tecnologia di lavorazione: La produzione d questo meraviglioso prodotto è limitata all'inverno quando, vista la riduzione nel consumo delle mozzarelle e la presenza di piccole eccedenze di latte, questo viene trasformato per essere conservato più a lungo. Quello che si ottiene è un formaggio morbido, dalla pasta dolce e con un intenso aroma di muschio tipico dei pascoli di cui si nutrono le bufale. L'affumicatura del prodotto, oltre a conferire un gusto più marcato, consente di valorizzare meglio le caratteristiche organolettiche del latte. Un altro vantaggio di questo formaggio, rispetto alla ben più rinomata mozzarella, è la sua conservabilità che consente di godere dell'inimitabile gusto del latte di Bufala in tempi meno brevi.

Caciottina di bufala



Cenni storici: Si tratta di un prodotto che non ha tradizione commerciale consolidata ma che tuttavia ha una anticha tradizione alimentare, essendo tramandata da generazioni. Pertanto pur non essendo un prodotto reperibile presso i normali centri di vendita degli alimentari, è diffusissimo presso le case delle famiglie del territorio interessato. Questo prodotto è nato con l'inserimento dell'allevamento della bufala ad Amaseno e nella vallata omonima. Si ha notizia che nel passato ogni famiglia di allevatori la produceva e immagazzinava come bene rifugio utilizzato nelle dispute con i raccoglitori di latte e nelle contrattazioni per determinare il prezzo del latte di bufala.

Descrizione:La forma ed il colore sono quelle tipiche della Marzolina di capra (forma cilindrica allungata, colore bianco). La consistenza può essere, a seconda della temperatura esterna, spugnosa in estate e dura in inverno. Il sapore è forte e caratteristico.

Lavorazione:Si porta il latte alla temperatura di 30 gradi circa, e con l'aggiunta del caglio di capretto aziendale, si determina la caseificazione. La cagliata viene rotta e dopo circa 20 minuti si depone il prodotto nelle forme(fuscelle). Dopo 2 o 3 ore si effettua la salatura a secco per circa due giorni. La stagionatura è effettuata in recipienti di vetro posti in cantine fresche e buie. La tecnica consiste nel maneggiare periodicamente il prodotto al fine di evitare la formazione di crosta pesante. La caciottina,nella fase di stagionatura, può essere aromatizzata con erbe locali e/o immersa nel vino e nelle vinacce. La tecnica di produzione e conservazione è simile a quella della marzolina di capra.

Conservazione: Essendo un prodotto tipicamente familiare, non esistono locali specifici di lavorazione e conservazione, ma questi ultimi sono costituiti dai locali freschi e ventilati delle abitazioni private (generalmente le cantine).

Stracchino



Materia prima: latte di bufala.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e aggiunta di fermenti a 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a scacchiera di due cm per lato, si lascia riposare per 5 minuti, poi si frantuma la cagliata in particelle grosse come una nocciola. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere senza fondo, appoggiate su stuoie di legno; nelle successive tre ore le fascere vengono rigirate 2-3 volte. La salatura si effettua in salamoia per 2-3 ore. Matura in frigorifero a 4 gradi, dove le forme vengono messe per 6-7 giorni. Resa 30%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7; lato: cm 12; peso: Kg 0,6-0,8; forma: quadrata; crosta: appena percettibile, dall'odore di fermenti lattici; sapore: delicatamente dolce con vago retrogusto d'amaro.

Area di produzione: Casertano, Napoletano, Salernitano.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: il retrogusto di amaro è causato dalla esuberante quantità di caglio che se fosse inferiore non darebbe una cagliata sufficientemente sostenuta.

Burro

Materia prima: latte di bufala.
Il burro è la sostanza grassa del latte, trasformata (aggrumata) tramite l'operazione di zangolatura (cioè lo sbattimento della crema), con separazione del latticello (un latte magro). La crema di latte (o panna) si ottiene per affioramento (come sottoprodotto della lavorazione della mozzarella di bufala) o per centrifugazione.
Tecnologia di lavorazione:
1.Crema di latte (di affioramento o di centrifuga)
2. Pastorizzazione
3. Insemenzamento della crema (lattoinnesto)
4. Maturazione della crema (12-15 ore)
5. Burrificazione (discontinua o zangolatura oppure continua)
6. Salatura / Colorazione
7. Formatura
8. Confenzionamento e conservazione

Yogurt

Materia prima: latte di bufala.
Tecnologia di lavorazione: E’ un latte fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato, per via microbiologica, in acido lattico. E' prodotto con latte bonificato (sterilizzato o pastorizzato) a contenuto variabile in grasso (latte intero, parzialmente scremato, scremato), che viene inoculato con colture selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, lasciato fermentare a una temperatura di circa 44 gradi C fino a coagulazione e quindi raffreddato (4 gradi C) e conservato a basse temperature. I grassi dello Yogurt sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali; le globuline hanno proprietà immunitarie, protettive contro le infezioni. Esso è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).

Caratteristiche organolettiche:Le caratteristiche organolettiche dello Yogurt sono dovute principalmente all'acido lattico, presente nel prodotto finale in ragione di circa l'1% (pH=4) e a composti carbonilici tipo acetaldeide e diacetile, che conferiscono al prodotto il caratteristico aroma. Le alterazioni dei caratteri organolettici e del valore igienico-nutritivo sono connesse all'azione dei microrganismi contaminanti provenienti dal latte, dalla frutta aggiunta (muffe e lieviti) o dalle varie fasi di lavorazione. Tali alterazioni si manifestano sia a carico dell'aspetto del prodotto, con modificazione del coagulo che si presenta molle o grumoso o anche con formazione di feltri micotici, sia a carico del sapore, che può essere debole o amaro per scarsa o eccessiva fermentazione con anomalo sviluppo di gas e alcool etilico.

Additivi consentiti:Attualmente in Italia lo Yogurt può essere addizionato tramite saccarosio, sostanze aromatiche, coloranti naturali, miele, polpe e succhi di frutta (Yogurt alla frutta).

Gelato



Materia prima: latte di bufala.

Tecnologia di lavorazione:Il gelato artigianale è un prodotto costituito da alcuni ingredienti fondamentali (latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo), arricchiti da una serie variabile di ingredienti complementari (caffè, vaniglia, cioccolato, nocciole, frutta fresca, aromi e moltissimi altri). La miscela, una volta raffreddata, si addensa divenendo cremosa e pastosa. In base alla loro composizione i gelati sono suddivisi in due categorie: quelli alle creme e quelli alla frutta. La differenza non è determinata dal sapore bensì dalla quantità di grassi, dagli zuccheri contenuti e dal grado di acidità degli ingredienti.
Gli ingredienti, miscelati e dosati, vengono pastorizzati, emulsionati e omogeneizzati; la sostanza cremosa che ne deriva viene sottoposta a congelamento, che avviene in due fasi distinte: la prima nel "mantecatore", dove la miscela viene congelata e sbattuta contemporaneamente, facendone aumentare il volume dal 20 al 50 per cento; la seconda nel frigorifero, dove il gelato si solidifica.