LE ORIGINI DEL BUFALO

Il bufalo (bubalus bubalis, che gli anglosassoni chiamano water buffalo) era presente nel Pleistocene sia in Europa sia nel Sud dell'Asia. I cambiamenti di clima che si verificarono in questo periodo confinarono la specie nell'attuale territorio che comprende l'India, l'Indocina e il sud-est asiatico da cui successivamente migrò in Mesopotamia, Europa orientale, Siria ed Egitto.
L'uomo primitivo nel periodo pleistocenico aveva già raffigurato il bubalus antiquus del Duvernoy. Tra le più antiche rappresentazioni ricordiamo quelle ritrovate in Mesopotamia su un cilindro del re Sirgulla nel 5.000 a.C., epoca in cui il bufalo era presente anche in Europa, come testimoniano le parti di cranio rinvenute nel Diluvium di Danzica ed i resti fossili ritrovati nel Lazio e nell'isola di Pianosa dell'arcipelago toscano (Maymone, 1956). Rappresentazioni più recenti sono quelle riscontrate su un cilindro caldeo dedicato ad Ibnicharru, scriba del re di Agadè Sargone vissuto circa 3.000 anni prima della nascita di Cristo (3.500-3.800 a.C.). Su di esso viene raffigurato un uomo che porge da bere ad un bufalo a testimonianza della familiarità esistente tra l'uomo e questo animale. Dovrebbe essere questa la prima rappresentazione che testimonia l'addomesticamento della specie anche se la maggioranza degli studiosi fa risalire questo evento al III millennio a.C. nella valle dell'Indo e solo poco dopo (intorno al 2.500 a.C.) in Mesopotamia e in Cina. Discussa risulta essere la presenza del bufalo in Egitto. Secondo alcuni autori il bufalo fu introdotto dagli Arabi in Siria e da qui portato in Egitto intorno al V secolo d.C., secondo il Dürst, invece, il bufalo era già presente in Egitto all'epoca delle antiche dinastie. L'assenza di geroglifici che rappresentavano il bufalo, che supporta la tesi secondo la quale la specie fosse sconosciuta agli egiziani, dipende, a nostro avviso, dalla mancanza di conoscenze del Sudan egiziano e del delta del Nilo, regioni particolarmente difficili nelle quali vivevano molte specie di bufali e sicuramente il progenitore del sincerus cafer. Questi territori paludosi e inaccessibili, rappresentavano l'habitat ottimale per il bufalo anche se non è certo che ivi era presente il progenitore del bufalo tipo river o tipo swamp da cui hanno preso origine gli attuali bufali domestici.
Introduzione del bufalo in Italia
Se la presenza della specie in epoche protostoriche è lacunosa altrettanto risultano difficili da interpretare le notizie fino all'anno mille. La confusione che esisteva sul termine bubalus ha portato ad avanzare, ad esempio, diverse teorie sull'introduzione del bufalo in Italia. Ulisse Aldovrandi (1642) mette in evidenza nella sua opera "Quadrupedrum omniit bisolcoret Historia", le grandi confusioni che venivano fatte nell'attribuzione dei nomi. In epoca romana si era, infatti, soliti indicare per buoi anche le alci ed altri ruminanti selvatici, e i buoi selvaggi venivano indicati con il nome di bufali. Secondo Plinio la Scizia e la Germania, povere di animali, erano, tuttavia, insigni per generi di Buoi selvaggi, cioè Jubati bisonti ed Uri, che, a quei tempi, il volgo ignorante chiamava Bufali.
Perchè meravigliarsi di tutto questo se ancora oggi in un libro di fisiologia della riproduzione specializzato per le specie di interesse zootecnico, tradotto dall'inglese, si legge che il bufalo può ibridarsi con il bovino? L'autore ha tradotto il termine buffalo, con cui in inglese si identifica il bisonte, con quello di bufalo, ignorando che gli anglosassoni identificano il nostro bufalo con il termine di river buffalo o swamp buffalo. Soltanto dall'accoppiamento tra bisonte e bovino si ottiene una progenie fertile, in quanto le due specie posseggono lo stesso numero (60) di cromosomi. L'accoppiamento delle suddette specie con il bufalo, che presenta 50 (tipo river) o 48 (tipo swamp) cromosomi, o non dà luogo a concepimento o lo zigote che ne deriva si arresta ai primi stadi di sviluppo.
Recentemente in un documentario televisivo sull'agricoltura dei paesi in via di sviluppo, come la Birmania o il Vietnam, l'autore del programma nell'illustrare alcune scene in cui era presente il bufalo usa il termine di "bue d'acqua" per indicare questa specie ed afferma che è un animale docile mentre l'analoga specie presente nello Yellowstone è selvaggia e pericolosa. Ancora una volta in pieno XX secolo nel tradurre dall'inglese il buffalo river il giornalista lo confonde o con il bovino ("bue d'acqua") o con il bisonte delle praterie americane (bison buffalo).
Secondo Cimmino il termine bufalus risale al greco bubalos che indica l'antilope africana, utilizzato poi nel latino classico per definire altri ruminanti selvatici e solo nel XIII secolo diviene sinonimo di bufala. Ciò non deve meravigliare in quanto il sottogenere "Anoa" è considerato da molti una forma di transizione tra antilopi e bovini. Aristotele fu il primo a parlare di bufali da lui definito come un bovino, abitatore dell'Aracosia, regione della Persia, differente dai buoi ordinari conosciuti all'epoca e caratterizzato dalla particolare direzione delle corna pendenti sul dorso.
L'origine autoctona della bufala italiana è sostenutata dal ritrovamento di fossili risalenti al quaternario nel Lazio e nell'isola di Pianosa e dagli studi effettuati da Balestrieri e coll.; questi ultimi hanno dimostrato che la struttura primaria dei fibrino-peptidi A e B del bufalo mediterraneo allevato in Italia risulta differente da quella delle altre popolazioni bufaline.
Campanile Castaldo sostiene che il bufalo era presente e conosciuto in epoca romana e veniva utilizzato per lo sfruttamento dei terreni paludosi e malsani. L'autore riferisce, inoltre, che gli ebrei erano soliti mangiare carne di bufala accompagnata da cavoli. Molta confusione sulla presenza del bufalo in epoca romana dipende dall'utilizzazione fatta a quell'epoca del termine bubalus, secondo il Werner, infatti, il bufalo era sconosciuto ai romani in quanto sui bassorilievi dell'epoca si ritrovano soltanto raffigurazioni dell'antico Bos italicus. E' difficilmente sostenibile, tuttavia, che i Romani non conoscessero il bufalo dal momento che essi conoscevano il Giordano, che attraversava la Giudea, e il Tigri e l'Eufrate, che delimitavano la Mesopotamia; la prima divenne provincia romana sotto Cesare Augusto sin dal 6 d.C. e la seconda fu oggetto di conquista da parte di Traiano (97 - 117 d.C.).
Esistono due principali teorie sull’introduzione dei Bufali in Italia; una che prende in considerazione i Longobardi e l’altra gli Arabi.  Secondo Zicarelli, il quesito se siano stati i Longobardi o gli Arabi resta ancora oggi senza risposta. Non esistono prove documentali che comprovino irrefutabilmente l’una o l’altra tesi. Va osservato comunque che il bufalo è allevato almeno dal X secolo in quelle aree comprese tra la Serbia e la Grecia, e quindi anche la Bulgaria e l’Albania, che furono invase dai turchi. E’ da supporre che i primi bufali giunti in Europa dopo la glaciazione siano arrivati con gli Unni, popolo originario del Nord della Cina dove la specie era sicuramente allevata dal 5000 a.C., e tramite questi ultimi è stato conosciuto da altre popolazioni barbare (balbuzienti secondo il termine latino). I bufali della Cina sono, però, di tipo Swamp (48 cromosomi) e diversi dai nostri che appartengono al tipo River (50 cromosomi). Se quelli di tipo Swamp furono i bufali che Meroevo e Ezio utilizzarono per il loro trionfo e successivamente furono adottati dagli altri popoli barbari della regione Danubiana e della Pannonia, quali gli Avari e i Longobardi, è certo che non giunsero mai in Italia e se vi giunsero scomparvero e non hanno niente in comune con l’attuale popolazione che è di tipo River. Quest’ultima, invece, era allevata in Mesopotamia  e con gli Arabi migrò in Egitto e con essi è verosimile sia giunta in Italia.

Il bufalo in Italia dopo l'anno mille.
La prima vera attestazione della presenza del bufalo la ritroviamo nei documenti dell'Abbazia di Farpa nel Lazio nel XII secolo e nel XIII secolo, in epoca angioina, in un decreto del re Carlo I d'Angiò in cui si ordina di restituire un bufalo domito, cioè da lavoro.
E' di questo periodo (XII secolo) la notizia secondo cui i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai componenti del Capitolo in occasione della celebrazione della festa del Santo patrono una mozza o provatura unitamente ad un pezzo di pane. La tecnica di lavorazione era ormai nota in quanto si ha notizia che nel 1294 venivano inviate settimanalmente a Napoli provole dalla tenuta reale di Santa Felicita in Foggia.
Al bufalo va attribuito il merito di aver reso possibile l'utilizzazione di territori degradati, di aree maginali evitandone il completo abbandono da parte dell'uomo. Con le invasioni barbariche estesi territori erano stati abbandonati ed erano stati soggetti a un progressivo impaludamento che, soprattutto durante le guerra dei Vespri, coincise con il diffondersi della malaria che è perdurata fino allo sbarco degli alleati sulla rada di Paestum. Tale degrado fu descritto da studiosi e scrittori che attraversavano queste zone per visitare le vestigia romane e le rovine dei Templi di Paestum. Una delle testimonianze più note è quella di Goethe che nel 1786, recandosi nella pianura di Paestum, riferisce: "La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vedemmo le bufale dall'aspetto d'ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura".
Da questa testimonianza si evince che l'unica forma di attività agricola e zootecnica dei terreni pianeggianti e paludosi della piana del Sele era rappresentata dall'allevamento del bufalo che era in grado di trasformare le risorse foraggere degli acquitrini in un prodotto che ormai sostiene una delle attività economiche più floride di un vasto territorio. Tutto ciò avvenne là dove altri ruminanti facevano registrare elevati tassi di mortalità e per tale motivo non erano in grado di produrre reddito.
L'attività economica che ruotava attorno all'allevamento bufalino è testimoniata da notizie del 1300 circa la commercializzazione dei derivati del latte di bufala e di carni destinate solitamente al mercato di Napoli e Salerno. Il latte veniva trasformato in prodotti che si sono diversificati nel tempo e che nel XIX secolo avevano dato luogo a circa 12 latticini. Per motivi di viabilità tra il 1.300 e il 1.600 giungevano sui mercati principalmente provole e ricotte di cui si allungava la vita commerciale con l' affumicamento. Ed è proprio nel 600 che la bufala incominciò ad attirare l'attenzione degli imprenditori, che trasformarono l'allevamento da libero a semilibero ed in alcuni casi a stallino. Nella prima metà del '600 i Doria allevavano nella piana del Sele 3.000 bufale! Si iniziò a razionalizzare la produzione in funzione sia della fiera di Salerno, dove giungevano i prodotti provenienti dalla Piana del Sele e dalle zone limitrofe, sia del Mercato di Napoli dove arrivavano principalmente quelli provenienti da Caserta, ed in parte, da alcune zone del Salernitano. E' proprio in questo secolo che si vanno formando nuclei di cooperazione tra due o più masserie allo scopo di centralizzare la lavorazione del latte e di razionalizzare la produzione casearia e lo smercio dei prodotti sui grossi mercati.
L'allevamento della bufala oramai si era diffuso anche nell'agro nocerino mentre nel vallo di Diano, dove prevaleva l'allevamento bovino, salvo sporadiche apparizioni non ha mai costituito un'attività zootecnica interessante. L'eccessivo frazionamento fondiario, la scarsa conservabilità dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte unitamente alla lontananza dai mercati di riferimento e all'inadeguatezza della rete viaria dell'epoca hanno posto un freno ad un ulteriore sviluppo di questo allevamento. Altre attività zootecniche quali quelle legate all'allevamento ovino, caprino e bovino il cui latte meglio si prestava alla produzione di formaggi stagionati commercializzabili periodicamente ebbero per tale motivo migliore fortuna. Quanto finora riferito non deve destare meraviglia se si considera che la valorizzazione della mozzarella è penalizzata ancora oggi dalla carenza sia di aeroporti sia di conteiner refrigerati su rotaie, assenti "proditoriamente" nei luoghi di produzione.
Durante la dominazione spagnola la bufala fu utilizzata anche come animale da cacciare, venivano, infatti, organizzate delle battute di "caccia alla bufala" in occasione delle quali la corte si recava nelle zone di allevamento della piana del Volturno ed in quella del Sele. Soprattutto in quest'ultima è possibile osservare ancora le casine di caccia dei borboni utilizzate successivamente come dimora dalle famiglie patrizie. I Borboni, in particolare, prestarono molta attenzione a questa specie tanto che crearono un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove, nella metà del '700, insediarono anche un caseificio "sperimentale". In un registro di stalla venivano annotati gli eventi più importanti delle bufale alle quali veniva attribuito un nome che di solito ricordava i personaggi di corte.
Nella piana del Volturno ed in quella del Sele sopravvivono le antiche bufalare, costruzioni in muratura di forma circolare caratterizzate da un camino centrale utilizzato per la lavorazione del latte e da piccoli ambienti, privi di copertura, addossati alle pareti con due giacigli contrapposti in pietra destinati a due bufalari o ad un "minurente" che usufruiva di uno spazio quasi doppio per riposare. Costoro erano da considerarsi i più fortunati in quanto in molti casi la dimora degli addetti alle bufale era fatta di canne palustri, di forma tonda o quadrangolare, dette "pagliare". Quanto descritto è durato fino a pochi anni dopo la seconda guerra mondiale e rappresentava il corollario di una vita grama dove la malaria, la splenomegalia da essa causata, e la malnutrizione erano imperanti su coloro che accudivano le bufale; costoro per le loro prestazioni ricevevano in cambio un modestissimo salario, una bottiglia di burro alla settimana e il diritto di contendere al bestiame le cicorie selvatiche. Queste ultime venivano bollite, di solito, con la coda "persa casualmente" da qualche soggetto che ne faceva un uso troppo frequente durante le operazioni di mungitura.
Nell'800 in piena crisi zootecnica l'attività più proficua continuò ad essere quella bufalina per la particolare produzione casearia, per la carne, consumata principalmente a Napoli, per i cuoi e per la sua attitudine al lavoro. In questa epoca secondo stime riportate da vari autori il patrimonio bufalino si aggirava tra gli 8.100 capi censiti nel 1865 e gli 11.070 capi del 1881. Ciò dimostra che il crescente interesse per questa specie e per i suoi prodotti aveva fatto incrementare di circa il 27% il patrimonio in meno di 20 anni. La presenza del bufalo in alcune zone dell'Italia meridionale era legata alle caratteristiche orografiche del terreno, alla particolare adattabilità di questa specie a condizioni climatiche avverse, come il clima caldo-umido delle zone paludose, e alla sua capacità di nutrirsi di alimenti grossolani e delle essenze botaniche che crescono nei terreni paludosi. La bufala era molto apprezzata anche come animale da lavoro e veniva utilizzata per il trasposrto di diversi materiali come attestano gli statuti di Bagnoregio per il trasporto di macine dalle cave ai mulini e le notizie in epoca angioina circa il trasporto di macchine da guerra a Castellabate e di materiale per rinforzare le difese di Salerno. La particolare utilità dei bufali fu un fatto talmente riconosciuto che durante il regno Pontificio nel XV secolo i feudatari dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali, gli unici in grado di poter trasportare in territori fangosi o accidentati mortai ed altri pesanti pezzi di artiglieria.
Erano insostituibili, inoltre, per la pulizia dei canali di sgrondo delle zone paludose e dei letti fluviali. Ciò rappresentava un'opera di notevole importanza in quanto la pulizia dei canali, permettendo il deflusso delle acque e del fango durante le pioggie alluvionali, evitava le tragiche conseguenze delle alluvioni che tutti oggi conosciamo. E' interessante riferire che in un documento del salernitano veniva evidenziata l'importanza data a quest'opera effettuata con facilità dalle bufale. Lo stesso Comune di Sarno fittava ogni tre anni una mandria di bufale per la cosiddetta mena delle bufale per i regi lagni che erano deputati a facilitare lo sgrondo non solo delle acque ma anche del fango che scendeva dalla montagna. Nella pianura Pontina erano impiegate per la pesca fluviale e nel Salernitano per quella sottocosta.

Note sull'utilizzazione del bufalo nel XX secolo.

L'utilità del bufalo non è sempre stata riconosciuta dagli studiosi. Vito Antonio Ascolesi nel Manuale Economico-Pratico-Rurale lo descrive come un animale stupido e feroce, di forza considerevole ed abituato a dimorare nel fango. Ciò deriva, così come in tutte le epoche, dalla scarsa conoscenza dell'oggetto di cui si scrive e dalla mancanza di lungimiranza. Altri autori con più cognizione di causa lo considerano un animale che obbedisce alla voce e al pungolo del guidatore dotato di una memoria e di una sensibilità superiore a quella del bue e utili per qualsiasi tipo di lavoro.
Gli Ebrei residenti a Napoli e Roma consumavano la carne degli animali adulti che presentava un sapore disgustoso definito muschiato e i bufalotti la cui carne era "assai pregiata e, mangiata incosciamente può senza dubbio passare per carne di bovino"; la carne veniva venduta fresca affumicata e salata.
E' noto che per fame - quella vera che è stata il filo conduttore di molte commedie napoletane - il basso ceto utilizzava anche le carcasse degli animali morti per barbone che venivano dissepolti dai cosidetti "carnicchiari".
La pelle era molto ricercata ed utilizzata per i cinghioni da carrozza, per le scarpe, più costose ripetto a quelle manufatte con pelle di bovino, e per i cuoiami dei soldati, in quanto molto più grossa e resistente rispetto al cuio che derivava dal bovino; le corna, anch'esse molto ricercate, venivano utilizzate per i manici dei coltelli e per altri oggetti ornamentali e di lusso. Il maggior reddito derivava, come sempre, dalla trasformazione del latte in mozzarella, provole, ricotte e borrelli, sorta di borse di pasta di mozzarella contenenti grasso di affioramento (fior di latte), piccolissime mozzarelle e borratte che venivano esitati sui maggiori mercati dell'epoca che erano quelli di Napoli e Salerno.
Dagli annali dell'Osservatorio di Economia Agraria di Portici (Na) del 1938 risulta che l'allevamento bufalino costituiva una realtà economica importante per il Salernitano anche in piena bonifica, in quei luoghi, infatti, mentre le attività di tipo agricolo (pomodoro, tabacco, frutta) presentavano un andamento altanelante tendente al ribasso, il prezzo del latte di bufala risultava alquanto soddisfacente anche quando tutta l' economia agricola era depressa, ciò grazie al fatto che i latticini di bufala erano rari e ben quotati sul mercato. Il reddito netto per capo di bestiame era del 20% superiore rispetto alla bovina mentre scendeva all'8% se nel reddito si cumulava il vitello sopra i 6 mesi.
Bisogna considerare che in quell'epoca la differenza di produzione tra le due specie era inferiore a quella attuale e che, unitamente al più elevato prezzo del latte, la differente resistenza alle malattie (se si esclude il barbone bufalino) a quei tempi era accresciuta dal fatto che, ed era quasi la regola, lì dove veniva allevata la bufala altre specie non avevano alcuna possibilità di sopravvivere. Negli ambienti paludosi gli endo (verminosi) e gli ectoparassiti, a loro volta vettori di malattie protozoarie (piroplasmosi), causavano nel bovino malattie incurabili con i presidi terapeutici allora utilizzati. I suddetti territori appartenevano a latifondisti che senza eccessivo impegno ottenevano un sicuro ricavo derivante dalla vendita del bestiame da macello e del latte ('a vacca pe' bellezza e a' bufala pe' ricchezza). Praticamente inesistente il costo dei ricoveri e la loro manutenzione non aveva raffronti con quello della bovina per la quale era richiesto ben altro impegno che sovente era vanificato dai danni derivanti da malattie non facilmente controllabili con le conoscenze che derivavano da una buiatria praticamente agli albori.
Stime non ufficiali riportano che agli inizi del 900 si contavano circa 20.000 capi che si ridussero di circa il 50% in seguito alle bonifiche delle zone paludose effettuate dal regime fascista durante il quale, a dimostrazione dei lavori svolti, la bufala, sinonimo di zootecnia arretrata e di territori malsani, non veniva più riportata separatamente dal bovino nelle statistiche ufficiali.
Nel 1947 il patrimonio bufalino era costituito da 12.000 capi presenti soprattutto nel Salernitano. Gran parte dei capi allevati in Terra di Lavoro furono decimati, infatti, dai tedeschi in ritirata dopo le quattro giornate di Napoli. Agli inizi degli anni cinquanta la bufala veniva considerata un animale di prossima estinzione in quanto, secondo un anonimo che esprimeva tale concetto sull' "Allevatore", ormai non sussistevano più le condizioni per la sua sopravvivenza economica.
Nonostante queste catastrofiche previsioni a partire dall'immediato dopoguerra a tutt'oggi l'incremento del patrimonio bufalino è stato continuo e non accenna ad arrestarsi. Secondo le statistiche ufficiali attualmente sarebbero presenti 160.000 capi ma è più verosimile che i capi allevati siano circa 200.000. Tutto ciò si è registrato in uno spaccato di storia zootecnica contraddistinto frequentemente da periodi di crisi per merito di imprenditori che, remando controcorrente, hanno creduto in una specie sinonimo di arretratezza e di latifondo. All'iniziativa di alcuni di loro si deve la nascita di caseifici aziendali che trasformando esclusivamente latte di bufala hanno fatto conoscere la vera mozzarella costringendo così anche i mistificatori più incalliti a migliorare il loro prodotto. Questo processo verificatosi nell'ultimo lustro è stata la molla che ha intensificato notevolmente i consumi, ha favorito il continuo incremento della popolazione bufalina e ha creato un indotto che oggi tiene impegnati nell'area del DOP circa 15.000 addetti. Tale cifra è pari a un terzo degli occupati che ha creato o, più precisamente, avrebbe dovuto creare la FIAT in tutta l'Italia meridionale grazie ad aiuti governativi che le autorità regionali campane, la cui lungimiranza è ben nota, non hanno assicurato alla bufala.
Attualmente la bufala si sta diffondendo anche in regioni più vicine ai mercati europei e dove infrastrutture e servizi sono un supporto indispensabile per qualsiasi processo produttivo. L'insieme di questi fattori, unitamente ad una maggiore disponibilità di capitali, alla lunga potrebbero favorire una condizione di superiorità gestionale e rappresentare una seria concorrenza per gli imprenditori tradizionali e, quel che è peggio, incrementare i problemi di natura occupazionale che sono endemici nelle regioni in cui è diffuso tale tipo di allevamento.
L'allevamento della bufala in questi ultimi anni ha subito notevoli trasformazioni sia di tipo strutturale che di organizzazione aziendale che hanno portato ad una maggiore razionalizzazione delle tecniche di allevamento. Si è passati, infatti, da un allevamento di tipo estensivo ad uno di tipo confinato che, pur limitando lo spazio a disposizione delle bufale, è in grado di assicurare meglio i fabbisogni nelle diverse fasi produttive. L'incremento numerico della popolazione bufalina è stato favorito dalle favorevoli condizioni di mercato ma anche dalla maggiore attenzione all'allevamento della rimonta che negli anni passati, a causa della scarsa cura prestata alle bufale durante la gestazione avanzata e al vitello nei primi giorni di vita, era falcidiata dalle malattie neonatali, dal barbone e dalle verminosi.
Il vitello veniva svezzato concedendogli - rispettivamente nel primo, secondo e terzo mese di vita - il latte di 3, di 2 e di 1 quarto e, quindi, quantità insufficienti a garantire un normale accrescimento ad un soggetto nelle fasi iniziali di vita. Succesivamente usufruiva del solo latte di sgocciolatura che gli veniva elargito in quanto solo la sua presenza favoriva la montata lattea. La mungitura avveniva manualmente direttamente sui pascoli ed i mungitori chiamavano le bufale con un nome che ricordava un evento che si era verificato nel giorno del suo primo parto. Ai soggetti in lattazione venivano concessi i pascoli migliori mentre a quelli in avanzato stato di gestazione e alla rimonta i peggiori. Si verificava, pertanto, in funzione delle stagioni, della piovosità e del carico bestiame per unità di superficie un continuo modificarsi del livello nutritivo della dieta ed i soggetti allevati erano quasi sempre magri.
Tutto ciò appartiene al passato anche se sopravvive in qualche azienda. Sono poche le bufale che vengono ancora identificate con un nome in quanto una targhetta con un numero a 14 cifre, imposto dall'anagrafe della comunità europea, ed altre due rispettivamente con il numero aziendale e del libro genealogico contraddistinguono un animale che si è sempre mostrato in grado di instaurare un rapporto con il personale di governo. Stalle razionali e sale di mungitura moderne hanno sostituito i vecchi e romantici procoi, un'alimentazione alla mangiatoia più rispondente ai fabbisogni ha fatto raggiungere prestazioni prima inimmaginabili migliorando anche la resa al caseificio di un latte che, grazie alle sue peculiarità e alle sue difficoltà di lavorazione, poco si presta ad essere trattato uniformemente secondo criteri di lavorazione industriale. Dei circa 400 caseifici che trasformano il latte di bufala nelle aree tradizionali soltanto 7 lavorano quantità giornaliere superiori a 10.000 kg. Siamo dell'avviso che ciò ha contribuito ad assicurare al prodotto quell'artigianalità che è alla base del successo della mozzarella di bufala i cui consumi aumentano di anno in anno e non accennano a flettersi. Questo, che secondo molti, rappresenta l'anello debole della filiera bufalina è risultata la carta vincente che non dovrà essere soppiantata da quella standardizzazione tecnologia che ha peggiorato la fragranza della maggior parte dei formaggi italiani.