LATTE



… ma, sopra ogni cosa, le bufale erano preziose per la produzione di latte: ogni mattina, infatti, dopo averle radunate presso i centri aziendali, detti "lestre" o "procoi" o, più genericamente "pagliare", i bufalari, chiamandole per nome, le facevano avvicinare al recinto dei vitelli e le mungevano.
Quando era il momento della mungitura le bufale, venivano chiamate ognuna con il proprio nome, ogni volta che il mungitore pronunciava un nome, la bufala chiamata si staccava dal branco e si avviava alla postazione di mungitura. …il richiamo di una mandria di bufale aveva il suono di una cantilena.

In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal ‘600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l'occhio esperto di un Mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto mozzarella. Dalla professionalità del casaro dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione, infatti, la sua abilità, rappresentava l'unico punto di riferimento.